אז הבנו את ההסטוריה האישית שלי עם גנאש השוקולד, בואו נתחיל להבין את ההסטוריה הכללית של המוצר הנפלא הזה.

הגנאש היא תערובת של נוזל (ברוב המוחלט של המתכונים בארץ תראו מדובר בשמנת מתוקה) שמעורבב עם שוקולד שמשמשת לעיטור עוגות, קאפקייקס, ועוד מלא מאפים, והיא הומצאה [איך לא] בצרפת אי שם בשנות ה-50 של המאה הקודמת.

בגדול – יש שתי שיטות לעשות גנאש שוקולד ושתיהן מאוד פשוטות ולא מצריכות כמעט שום חומרים מיוחדים או ריצה לחנות האפייה הקרובה לביתכם. מה שכן מיוחד בגנאש שוקולד זה סוג השוקולד שמשתמשים בו והיחס בין הנוזל הממיס לבין השוקולד.

מכיוון ששתי השיטות דורשות לחמם את שני מוצרי הבסיס – השוקולד והשמנת המתוקה – אנחנו צריכים לשים לב איזה שוקולד אנחנו מכניסים יחד עם השמנת לחימום.

אם במילה וחצי נדבר על טמפרור של שוקולד – נגיד שלכל סוג שוקולד יש נקודת רתיחה שונה. למה? מדובר בכמות של חמאת הקקאו שיש בכל אחד מסוגי השוקולד (כן, יש סוג של שומן בשוקולד שנקרא חמאת קקאו) ובתהליך שנקרא קריסטליזציה של מוצקי הקקאו.

לא להבהל מהמילה הזאת! היא פשוט אומרת שיש גבישים קטנים של חמאת קקאו בתוך השוקולד שמסודרים אחד אחרי השני, כמו בטור קטן ומיקרוסקופי בתוך השוקולד. בזמן החימום הגבישים החמודים האלה עוברים תהליך כימי מסוים, שגורם להם לקצת כאב ראש, ואם לא נשמור על התהליך הזה – הטורים (המסודרים) "יעלו" אחד על השני, ויווצרו לנו גושים ( = קריסטלים) של שוקולד בתוך הפה.

טוב, יצא יותר ממילה וחצי אז במילים יותר פשוטות: אם נחמם את זה לא נכון, נתקע עם צ'אנקים של שוקולד הרוס שלא ניתן לעשות איתו כמעט כלום.

לא כולנו קונדיטורים, ורובנו משתמשים בכלים הכי פשוטים שיש או כאלה שמוצאים בעליאקספרס. בדרך הכי פשוטה – במטבח הביתי, במקום למדוד טמפרטורות, ניתן "לשחק" עם הכמויות של השוקולד שאנחנו מכניסים לכמות של השמנת, ובכך "לעבוד על המערכת" (הכי כיף כשזה פשוט, לא?). ככל שנעלה או נפחית את כמות השוקולד ביחס לכמות השמנת, נוכל לקבל שליטה טובה יותר על המסת השוקולד.

אז הכלל אצבע שיש לי, כלל כזה שאף פעם לא טועה, הוא לשמור על היחסים בין השמנת והשוקולד: